Recruter chefs cuisiniers et serveurs quand les bons profils ne cherchent pas

Le chef que vous voulez recruter est en train d’envoyer le service du midi chez un confrère. La serveuse qui tient six tables un samedi soir sans perdre le fil, pareil : elle travaille, et elle ne lit pas d’offres d’emploi pendant sa coupure. Elle changerait pourtant de restaurant pour deux jours de repos qui se suivent ou une brigade qui ne change pas tous les trois mois. Encore faut-il qu’elle tombe sur votre annonce, et que celle-ci réponde à ses questions.

Un chef et un serveur ne se recrutent pas de la même façon

Les employeurs le disent eux-mêmes dans l’enquête Besoins en main-d’œuvre de France Travail. Ils y déclarent 7 360 projets de recrutement de chefs cuisiniers et en jugent 72 % difficiles. Pour les cuisiniers, 51 475 projets, dont 57 % difficiles. Les serveurs de cafés et restaurants pèsent 93 769 projets : 42 % sont jugés difficiles, à peu près la moyenne tous métiers, mais deux sur trois sont saisonniers (données ouvertes de l’enquête BMO, France Travail).

Vu depuis un restaurant, ça fait deux problèmes distincts.

Le chef, c’est la rareté. Ceux qui savent tenir une cuisine sont en poste, souvent depuis longtemps, et ne répondent pas à une annonce qui dit « restaurant dynamique recherche chef motivé ». Il faut aller les chercher avec une proposition précise.

La salle, c’est la vitesse. Vous recrutez souvent trois ou quatre personnes d’un coup, avant la saison ou une ouverture, et les bons serveurs ont le choix. Celui que vous rappelez au bout de quatre jours a déjà fait son premier service ailleurs.

Avant de chercher et de publier une annonce : préparer le recrutement

Trois sujets à caler avant de publier une annonce : le profil, le salaire et l'annonce.

#1. Définir le profil selon votre établissement

« Chef cuisinier » ou « serveur » ne veut rien dire tant que vous n'avez pas décrit votre établissement. Comme le rappelle TheFork Manager, une table gastronomique cherche un chef créatif et polyvalent, alors qu'une pizzeria a besoin de quelqu'un qui maîtrise son produit et envoie vite. Même intitulé, deux métiers différents.

Pour un chef cuisinier : 5 questions à vous poser

• Quel volume ? Combien de couverts par service, et un samedi soir ? Un chef habitué à 40 couverts ne tient pas forcément une brasserie qui en envoie 200.
• Qui écrit la carte ? Lui, vous, ou le siège si vous êtes en réseau ou en franchise. C'est souvent ce qui fait venir (ou fuir) un bon chef.
• Quelle brigade ? Combien de personnes il encadre : un commis, ou un second, deux chefs de partie et un plongeur.
• Quelle part de gestion ? Commandes, stocks, food cost, plannings, hygiène (HACCP) : précisez ce qu'il gère seul et ce qu'il partage avec vous.
• Quel rythme ? Coupure ou continu, jours de fermeture, saison ou année.

Ces réponses vous disent aussi quel poste vous cherchez vraiment : un chef de cuisine qui pilote tout, un second qui exécute la carte d'un autre, un chef de partie à faire monter, ou un chef exécutif qui supervise plusieurs cuisines. Choisir le bon intitulé, c'est déjà cibler les bons candidats.

Pour un serveur : 5 questions à vous poser

• Quel type de service ? Brasserie à rotation rapide, service à l'assiette en bistronomie, salle d'hôtel avec petit-déjeuner, terrasse en saison, restauration rapide.
• Combien de tables par personne ? C'est le meilleur indicateur du niveau attendu.
• Quelles tâches en plus ? Bar, encaissement, mise en place, ouverture ou fermeture.
• Quelles langues ? Indispensable en zone touristique, inutile ailleurs.
• Quels créneaux ? Soirs, week-ends, jours fériés, saison : c'est souvent le vrai critère éliminatoire.

Posez-vous aussi la question de l'expérience. Pour un poste de serveur, quelqu'un qui a déjà tenu une caisse ou travaillé en boutique apprend vite le service. Exiger deux ans d'expérience en restauration réduit votre vivier sans forcément améliorer vos recrutements. Pour un chef de rang, en revanche, l'expérience est indispensable.

#2. Fixer une rémunération qui fait la différence

Avant de chiffrer votre offre, un point d'actualité : la grille des salaires de la convention collective HCR a changé. L'avenant n° 36 du 4 juin 2026, étendu par arrêté publié au Journal officiel du 15 octobre 2026, s'applique depuis le 1er novembre 2026 (GHR). Beaucoup de grilles qui circulent en ligne sont donc périmées.

Les minima à connaître en 2026

Sources : avenant n° 36 HCR, applicable au 1er novembre 2026 (GHR, ProRestauration). Mensuel calculé sur 151,67 heures.

Attention, le classement dépend des responsabilités réellement exercées, pas de l'intitulé du poste. Un chef qui gère seul la carte, les achats et une brigade complète relève souvent du niveau V. En cas de doute, faites valider par votre expert-comptable ou votre syndicat professionnel.

Le minimum est un plancher, pas un argument

Pour les chefs cuisiniers, 72 % des projets de recrutement sont jugés difficiles par les employeurs (enquête BMO 2026, France Travail). Un chef en poste ne bougera pas pour le minimum conventionnel. Pour les serveurs, la concurrence se joue surtout avant la saison, quand tous les établissements recrutent en même temps.

Avant de fixer votre fourchette, prenez dix minutes pour lire cinq à dix annonces du même poste dans votre ville. Vous saurez immédiatement si votre offre se situe dans le marché, au-dessus ou en dessous.

Les leviers au-delà du salaire

• Deux jours de repos qui se suivent : en restauration, c'est souvent aussi décisif qu'une augmentation.
• Coupure ou continu : si vous pouvez proposer du continu, dites-le, c'est un vrai argument.
• Le repas sur place et, pour les saisonniers, le logement.
• Les pourboires : précisez comment ils sont partagés (salle seule ou toute l'équipe).
• Les heures supplémentaires : la convention HCR prévoit +10 % de la 36e à la 39e heure, +20 % de la 40e à la 43e et +50 % au-delà (Salerya). Sur un contrat à 39 heures, intégrez-les dans le montant affiché pour que le candidat compare ce qu'il touchera vraiment.
• L'évolution : un commis qui voit qu'il peut devenir chef de partie dans votre maison reste plus longtemps.
  
  

#3. L'annonce : ce qu'un serveur et un cuisinier lisent en premier

L’annonce : ce qu’un cuisinier lit en premier

Un cuisinier en poste qui tombe sur votre annonce vous accorde quelques secondes. Il cherche toujours les mêmes informations : coupure ou continu, jours de repos, salaire, et à quoi ressemble la cuisine. S’il en manque une, il passe à autre chose.

Ce qu’on voit trop souvent :

Restaurant dynamique recherche chef cuisinier motivé et passionné. Expérience exigée. Salaire selon profil.

Ce qui fait répondre un chef :

Chef cuisinier ou cheffe cuisinière (H/F), bistrot de 60 couverts, Lyon 2e. Cuisine de marché : vous écrivez la carte et la changez chaque semaine avec nos producteurs. Avec vous, un second, un commis et un plongeur. Midi et soir en coupure, du mardi au samedi, fermé dimanche et lundi. De 2 800 à 3 200 € brut par mois, repas pris sur place. Commandes et food cost gérés avec le propriétaire. Nous répondons à chaque candidature sous 48 heures.

Tout ce qu’un chef demanderait au premier appel y est déjà. Et l’annonce met en avant ce qui le fait vraiment partir : la main sur la carte et une brigade à sa mesure.

L’annonce : ce qu’un serveur lit en premier

Pour la salle :

Serveur ou serveuse (H/F), brasserie de 120 couverts face à la gare de Nantes. 35 heures en continu, deux jours de repos qui se suivent. De 1 950 à 2 100 € brut par mois, pourboires partagés entre toute l’équipe de salle. Six personnes en salle, prise de commande et encaissement sur tablette. Jamais travaillé en restauration ? Si vous avez déjà été au contact de clients, on vous forme. Candidature en deux minutes depuis votre téléphone, CV facultatif.

Certaines erreurs reviennent sans cesse. La première, c’est le salaire « selon profil ». Quelqu’un qui a déjà un poste ne se déplace pas pour découvrir qu’on lui propose moins : affichez un montant, ou au moins une fourchette. Viennent ensuite les horaires. En restauration, le planning pèse autant que la paie. Dites s’il y a une coupure, combien de soirs, quels week-ends, même si ce n’est pas flatteur. Vous perdrez quelques lecteurs, et vous éviterez les départs au bout de quinze jours.

Méfiez-vous aussi des adjectifs. Tout le monde écrit « dynamique » et « polyvalent », plus personne ne les lit. Soixante couverts, cuisine de marché, un second et un commis : ça, un cuisinier le lit.

Pour la salle, oubliez le CV et la lettre de motivation obligatoires. La plupart postulent depuis leur téléphone, pendant la coupure ou dans les transports, et abandonnent au deuxième champ à remplir. Si vous avez plusieurs établissements, faites une annonce par adresse : un candidat veut savoir où il va travailler, pas lire la liste de vos restaurants.

Où trouver des serveurs et des chefs cuisiniers et comment les sélectionner ?

#4. Choisir les bons canaux

Les sites d’emploi restent le premier réflexe, et à raison : c’est là que passent ceux qui cherchent, saisonniers en tête. Avec un ATS (comme Flatchr), la même annonce part sur plusieurs sites et toutes les candidatures arrivent au même endroit. Le vrai gain se voit l’année d’après, quand les bons extras de l’été sont encore dans votre vivier au moment de préparer la saison suivante.

La cooptation marche très bien en cuisine, parce que dans un quartier, les cuisiniers se connaissent tous. Une prime versée à la fin de la période d’essai donne à votre équipe une bonne raison d’en parler autour d’elle. Pensez aussi aux commerciaux de vos fournisseurs. Ils passent dans dix cuisines par semaine et savent quel chef de partie tourne en rond.

Les écoles hôtelières et les CFA, c’est du long terme. Un apprenti qui a fait deux ans chez vous connaît déjà vos plats et votre passe. Restez en lien avec deux ou trois écoles proches, et chaque fin d’année scolaire vous apporte des commis, en cuisine comme en salle.

Reste tous ceux qui ne cherchent pas. Pour eux, je crois beaucoup aux réseaux sociaux. Les chefs publient leurs assiettes sur Instagram, les équipes de salle font défiler Instagram, TikTok ou Snapchat entre deux services. Une offre qui apparaît dans leur fil, pour un restaurant près de chez eux, peut les arrêter quelques secondes. C’est souvent suffisant.

La publicité ciblée sert à ça : montrer l’annonce autour de votre établissement, à des profils proches du métier. Les offres d’emploi y suivent des règles strictes (sur Meta, aucun ciblage par âge, par sexe ou par code postal) et c’est très bien ainsi.

Les sites d’emploi vous amènent ceux qui cherchent, la publicité va chercher les autres. Les deux remplissent le même ATS, avec le même tri et le même vivier.

C’est ce que font les agents IA de Seeqle : l’offre publiée dans Flatchr devient une campagne par établissement, et les candidatures reviennent dans Flatchr avec un score expliqué. Le réseau 3 Brasseurs, que nous accompagnons en France et au Canada, a obtenu sur ses restaurants canadiens 56 % de candidatures qualifiées en plus en cuisine et 30 % en salle. Outil ou pas, le principe tient : un métier et une adresse, plutôt qu’une région entière.

#5. Trier vite sans rater les bons profils

Une règle à tenir : chaque candidature reçoit une réponse sous 48 heures, oui ou non. Avant une saison, ce délai compte parfois plus que le salaire.

Avant même de publier, notez ce qui élimine et ce qui fait pencher. Dix minutes suffisent, et vous ne changerez plus de critères à chaque CV. Cette grille sert aussi si vous confiez le premier tri à un agent IA : il note chaque candidature sur vos critères, explique sa note, et la décision reste la vôtre.

Pour un chef, je regarde d’abord le volume. Un chef qui sort d’une table de 30 couverts ne tient pas forcément une brasserie qui en envoie 200, et l’inverse est aussi vrai. La durée dans chaque maison compte également : deux ou trois ans au même endroit, c’est quelqu’un qu’on a voulu garder. Le parcours, de commis à chef de partie puis second, en dit souvent plus que l’intitulé du dernier poste. Ajoutez la disponibilité sur vos jours d’ouverture et la maîtrise des règles d’hygiène (HACCP), et votre filtre est prêt.

Pour la salle, l’absence d’expérience n’élimine personne. Quelqu’un qui a tenu une caisse ou travaillé en boutique apprend vite à prendre une commande. Ce qui compte, c’est d’être disponible sur les créneaux dont vous avez besoin : soirs, week-ends, fermetures, saison. Un signal que j’aime bien : plusieurs saisons de suite dans le même établissement. On ne rappelle pas chaque été quelqu’un qui ne fait pas le travail.

Dans ce métier, un CV plein de trous n’a rien d’inquiétant. Saisons, fermetures, changements de propriétaire : les parcours sont faits comme ça.

#6. Evaluer en conditions réelles : quelles questions poser en dix minutes au téléphone ?

Pour ceux qui passent ce premier tri, un appel court vaut mieux qu’un entretien d’une heure. Quelques questions qui marchent bien avec un chef :

• « Un samedi soir chez vous, c’est combien de couverts, et vous êtes combien en cuisine ? »

• « Qui passe les commandes, et comment suivez-vous votre food cost ? »

• « Racontez-moi votre dernier service qui a mal tourné. Qu’avez-vous fait à la passe ? »

• « Qu’est-ce qui vous ferait quitter votre place actuelle ? »

Avec un serveur ou une serveuse :

• « Un soir complet, vous teniez combien de tables ? »

• « Une table attend son plat depuis 25 minutes et la cuisine est dans le jus. Que faites-vous ? »

• « Quels créneaux ne pouvez-vous pas assurer ? »

Au téléphone, vous entendez aussi comment la personne s’exprime. Pour un poste en salle, c’est un bon aperçu de ce qu’entendront vos clients.

Pour un chef, je conseille de finir par un service d’essai, rémunéré et déclaré. La mise en place puis un vrai coup de feu vous montrent son organisation, sa propreté au poste et sa façon de parler au commis, bien mieux qu’un entretien.

Votre ATS fait gagner beaucoup de temps sur tout ça. Chaque candidature a un statut, les réponses types partent en deux clics, et le vivier de l’été est encore là l’été suivant. Répondez aussi à ceux que vous écartez. Le commis que vous refusez sera peut-être second dans la rue d’à côté dans trois ans, et il se souviendra de la façon dont vous l’avez traité.